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きのこは洗うと洗わない?どっちがいいの?

きのこって洗いますか?

きのこは洗う人洗わない人に分かれますよね。

私は「洗わなくて良いなら、洗わない」程度の理由で洗わないでいました。

でも「なんかついてる時があるから、洗った方が良いのかな?」

という時もあります。

では、実際のところはどうなんでしょうか。

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基本 きのこは洗わないでOK

基本でいえば、きのこは洗わないで調理します。

どのような理由で洗わなくても良いのか見ていきましょう。

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きのこと水の相性

きのこ自体が、隙間が多い作りになっています。

なので洗うと、スポンジと同じように水をたくさん吸ってしまうのです。

洗うことによって吸い込んでしまう水分量
きのこ100gに対して水を約40g程度も吸い込みます。

ということは、炒めたら外に吸い込んだ水が出てきてしまい、ベチャベチャになってしまうのです。

きのこの食感は洗わないものと比べると、格段に落ちてしまいます。

きのこは衛生的

天然のものに付いているゴミや汚れは、栽培のものには、ほぼ付着していません。

現在のきのこは、厳重な管理をして育てられています

例えばエノキ。

高温で殺菌されているオガクズと米ぬかに種菌が植えられ、培養されています。

このように、きのこは衛生管理がしっかりと行われているため、基本的には洗わないで大丈夫です。

洗わないでも掃除を

きのこを洗わない場合も、きのこの傘のヒダヒダ部分を「はたき」ではたく感じでキレイにしてあげましょう。

やり方は、キッチンペーパーに水を含ませたものでパッパッと掃除をします。
軽く拭いてあげても良いです。

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生産者さんは・・・

たくさんの生産者の方々の言葉では、きのこは洗うと香りや風味がなくなってしまうそうです。

きのこの風味を水で流してしまうのは、もったいないですよね。

香りや風味が洗う時に流れ出てしまいますし、調理をする時、きのこが吸った水分と一緒にさらに風味が流れ出してしまいます。

また、洗うことで劣化も早まってしまうのです。

生産者さんは、美味しいきのこの食べ方を知っているのですね。

洗う方が良い きのこ

原木栽培の場合、きのこの傘の裏側にあるヒダヒダに、ゴミやホコリが多く付いてしまいます。

原木栽培の椎茸によくあります。

そのような場合は、洗う方が良いでしょう。

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きのこの洗い方

ゴミが付着しやすいヒダヒダは、洗う時に水を吸うことで食感が損なわれてしまいます。
洗い方は、塩水で洗うのがオススメです。
塩水で洗うと身が引き締まり水も吸いにくくなるのです。

ボウルに塩水を張って、サッと洗うのがいいでしょう。
根元を持ち、きのこが水分を吸い取る前に、ゴミやホコリを落としてしまいます。

上記が、きのこの基本的な洗い方です。

ここからは、ちょっと特殊なきのこ
マッシュルームなめこの洗い方をご紹介します。

マッシュルーム

マッシュルームは土がついている時があり、これは洗うべきですね。

マッシュルームは、水で洗うことによる風味落ちは避けられないものの、水分はあまり吸い込みません

吸い込む水の量はマッシュルーム100gに対して水5gくらいです。

マッシュルームをサラダに入れる時、洗うことによる変色が気になりますが、そんな時はレモンをかけると良いんです。

レモンのスライスをいれた水で洗うことでも効果があります。

マッシュルームは痛みが早いですが、ホワイト種の新鮮なものは生食もOK♪

ブラウン種は風味が濃厚ですのでバター炒めがオススメです。

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なめこ

なめこの生産量は1位が長野県で2位が山形県、3位が新潟県。

隣県が競い合っています。

このなめこ、洗う方が良いです。

原木栽培の場合もありますし。

原木のまわりについた葉っぱや土がついていたりします。

また、ヌメリの部分が酸っぱくなりやすいのです。

調理の前に軽くヌメリ取りをした方がおいしい料理になります。

難しいところですがこのヌメリ、取りすぎてももったいないんです。

ヌメリのイメージ通り、目や胃の粘膜になるんですよ。

これはムチンという成分で、胃潰瘍にも良いのだとか。

というか、どれだけ洗えば取れるんでしょうね^^;

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洗う方が良いきのこの場合、洗った後は劣化が早いので調理の寸前に洗いましょう

きのこの風味と触感を楽しみましょう。